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Wenn sich die Homeoffice-Zeiten nach dem Speiseplan richten
Quelle: Lebenshilfe Freising Foto: Markus Antoniak
Das Interview mit Markus Antoniak, dem neuen Koch im Tagungshaus Viva Vita, erzählt davon, wie er den Speiseplan der Lebenshilfe-Mitarbeitenden mit schmackhaften und kreativen Mittagsgerichten bereichert.
Vom überraschenden Wechsel vom Batterieverkauf zur Gastronomie bis hin zu seiner Philosophie, regional und selbstgemacht zu kochen, gibt es spannende Einblicke in seinen bisherigen Werdegang und die Herausforderungen seiner neuen Tätigkeit. Ein Gespräch über Genuss, Kreativität und die Bedeutung von guter Verpflegung im Arbeitsalltag. Das Viva Vita versorgt nicht nur intern die Lebenshilfe-Mitarbeitenden, sondern bewirtet auch Tagungsgäste und stemmt diverse Caterings.
Nicola Bauer: Können Sie uns etwas zu Ihrem bisherigen beruflichen Werdegang erzählen? Was hat Sie dazu bewogen, eine Karriere als Koch einzuschlagen?
Markus Antoniak: Dass ich Koch werden will, war mir schon sehr früh klar: Mit sechs Jahren saß ich mit meinem Nachbarsfreund in Ansbach auf unserer Straße und sagte zu ihm: ‚I werd‘ Koch, weil da kann i mir immer was zu essen machen, wenn’s mal nix mehr gibt.“ Meine Mutter wollte eigentlich, dass ich zu Bosch gehe – die waren damals bei uns ansässig – aber das hat mich einfach nicht überzeugt. Also hab ich nach der Schule eine Ausbildung in Rothenburg ob der Tauber begonnen und das Kochen von der Pike auf gelernt. Wir haben dort alles selber gemacht, convenience food war uns gänzlich unbekannt.
Nachdem ich dann noch vier Jahre in der Truppenküche der Bundeswehr gekocht habe, war mir klar, dass ich gerne alle die verschiedenen Kategorien der Küche einmal durchlaufen möchte – also von der Pommesbude bis hin zum Sternekoch.
Mein Highlight war das Kochen auf dem Schiff: Besonders erinnere ich mich an eine Reise mit 43.000 km in 105 Tagen im Pacific Circle. Dort habe ich in einer 6-Sterne-Küche à la carte mit den erlesensten Produkten gekocht, das war ein Erlebnis! Ich habe mit 80 anderen Köch*innen zusammengearbeitet.
Nach Corona wollte ich diesen Job nicht mehr machen, da die viele Dokumentation und Bürokratie mir das Kraut ausgeschüttet hatte. Ich habe dann eine ganze Zeit lang Batterien verkauft. Als aber jemand für den Pausenverkauf in der Mensa im Dom-Gymnasium gesucht wurde, die ja das Viva Vita betreibt, hat mich meine Frau, die schon lange bei der Lebenshilfe arbeitet, kurzerhand „verkauft“. (Lacht.) Tja, und dann bin ich eben vor sieben Monaten ins Viva Vita gewechselt, weil dort ein neuer Koch gesucht wurde.
Sie sind nun seit etwa sieben Monaten im Tagungshaus Viva Vita tätig. Wie haben sie diese Zeit bisher erlebt? Gab es besondere Herausforderungen oder Highlights in den ersten Monaten?
Was die Arbeit mit Menschen mit Behinderung angeht, wurde ich total ins kalte Wasser geschmissen. Aber es macht mir richtig Spaß, denn ich kann hier sehr kreativ arbeiten. Anfangs war ich auch mit der Warenbeschaffung und den ganzen Caterings etwas überfordert. Aber das spielt sich mit der Zeit alles ein und man lernt, wann was dran ist. In den ersten Monaten war ich jetzt hauptsächlich damit beschäftigt, die festgestellten Defizite zu beseitigen und die Küche auf Vordermann zu bringen. Ich denke, das ist uns ganz gut gelungen.
Wie würden Sie das kulinarische Konzept des Tagungshauses beschreiben? Welche Philosophie verfolgen Sie bei der Zusammenstellung Ihrer Menüs?
Wir wollen hier in erster Linie bodenständig bleiben. Ich versuche, den Einkauf so zu gestalten, dass so viel wie möglich regional bezogen werden kann. Wir kaufen bei einem lokalen Metzger und einem lokalen Bäcker ein. In naher Zukunft kommt eventuell auch noch eine Bio-Gärtnerei dazu. Mein Bestreben ist es zudem, möglichst alles selber zu machen und nicht auf Fertigprodukte zurückzugreifen. Trotz allem muss ich darauf achten, dass die Kalkulation passt. Warenwirtschaft ist hier wirklich das A und O, das Essen muss bezahlbar bleiben!
Inwiefern beeinflusst die Arbeit mit Menschen mit Behinderung Ihre Tätigkeit in der Küche?
Durch meine offene und lustige Art merke ich, dass die Mitarbeitenden sehr neugierig sind und werden. Sie möchten viel wissen und selber machen. Das ist das Beste, was passieren kann. Wir sind hier alle sehr motiviert und freuen uns, wenn es den Gästen schmeckt. Denn das ist und bleibt sowieso die beste Motivation für unsere Arbeit. Und dabei ist es völlig egal, ob die Mitarbeitenden eine Behinderung haben oder nicht.
Wo sehen Sie die größten Herausforderungen, denen sich das Viva Vita in den nächsten Jahren stellen muss?
Wir möchten auf einem guten Level bleiben, auch von der Qualität her, und dennoch soll das Essen bezahlbar bleiben. Wenn wir das schaffen, können wir zuversichtlich in die Zukunft blicken.
Welche Ziele haben Sie für die Zukunft im Tagungshaus Viva Vita? Gibt es bestimmte Projekte oder Ideen, die Sie umsetzen möchten?
Zur Zukunftsplanung sind wir noch nicht wirklich gekommen, denn es war vorrangig wichtig, rückwirkend alles aufzuarbeiten, was zu kurz gekommen war. Generell möchten wir aber den Tagungsbereich noch etwas anders aufstellen, weitere Angebote und Varianten anbieten. Mein Anspruch beim Catering ist: viel Kreativität und Eigenentwicklung. Auch wenn ich niemandem das Fleisch wegnehmen möchte, kann man das durchaus reduzieren, weil es so viele andere tolle Gerichte gibt.
Was ist Ihr persönliches Lieblingsgericht, das Sie besonders gerne zubereiten? Und was inspiriert Sie in Ihrer täglichen Arbeit als Koch?
Persönlich esse ich sehr gerne Schweinebraten mit Kartoffelknödeln und einem guten Krautsalat. Bei der Zubereitung steht Hummer Thermidor ganz oben; aber den werde ich bei der Lebenshilfe vermutlich so schnell nicht kochen. (Lacht.)
Meine Inspiration sind die Menschen: Es macht mit unbandig viel Spaß, mit Menschen zusammenzuarbeiten, die einfach Bock und Spaß an der Sache haben. Und ein positives Feedback der Gäste motiviert uns alle natürlich ungemein. Wenn die Mitarbeitenden der Geschäftsstelle ihre Homeoffice-Tage nach meinem Speiseplan richten, sind wir vermutlich auf einem guten Weg im Viva Vita.
Vielen Dank für die Einblicke in Ihre Arbeit und das Interview, Herr Antoniak!
In Fahrenzhausen wurde in der Nacht von Dienstag auf Mittwoch ein 54-jähriger Mann aus dem Landkreis Freising mit seinem Pkw einer allgemeinen Verkehrskontrolle unterzogen.
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